LA QUINOA: la regina dei non-cereali

 

L’anno 2013 è stato dichiarato come “l’anno internazionale della Quinoa” da parte della FAO ovvero l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite. Tale riconoscimento proposto dal governo della Bolivia e sostenuto da molti paesi dell’Europa centrale e del Sud America, ha individuato nella Quinoa un alimento con alto valore nutritivo, impressionante biodiversità e ruolo essenziale nel conseguimento della sicurezza alimentare in tutto il mondo. A tutt’oggi l’utilizzo di questo straordinario cibo è sconosciuto alla maggior parte delle persone in particolare il suo utilizzo pratico in cucina e il suo profilo nutrizionale.

La recente ricerca scientifica ha recentemente posto attenzione su alcuni fitonutrienti dotati di attività antiossidante e due flavonoidi, la quercetina e il kampferolo, presenti in quantità notevoli e la cui concentrazione risulta essere superiore a quella presente in bacche come i mirtilli neri o rossi. Non meno rappresentate sono le sostanze dotate di marcata attività antinfiammatoria, questa combinazione unica di composti antinfiammatori può aiutare a comprendere gli studi preliminari su animali che mostrano una diminuzione del rischio di problemi correlati a uno stato infiammatorio  tra cui l’obesità quando alimentati quotidianamente con quinoa. Sono presenti polisaccaridi, flavonoidi, saponine, piccole quantità di acidi grassi omega 3. In confronto ad altri tipi di cereali come il grano, la quinoa presenta il più alto contenuto di grassi e in particolare quelli utili alla salute del cuore. L’elevata presenza di acidi grassi potrebbe in effetti renderla suscettibile di ossidazione, ma recenti studi hanno dimostrato che, malgrado la cottura, non avvenga denaturazione grazie alla presenza di antiossidanti come vitamina E, nelle forme alfa, beta, gamma e delta-tocoferolo che coadiuvano a fornire protezione dal danno ossidativo. Una tazza di quinoa può apportare circa 2,2 mg di gamma-tocoferolo, una forma di vitamina E che esplica importanti effetti protettivi e antinfiammatori. Inoltre è anche una buona fonte di nutrienti come acido folico, zinco, fosforo.

La quinoa fornisce proteine di ottima qualità e fibre necessarie alla regolazione dei livelli di zucchero nel sangue e la rendono un’ottima candidata per ridurre il rischio di diabete.

Studi su animali hanno già dimostrato la capacità della quinoa di abbassare il colesterolo totale e di contribuire a mantenere i livelli di colesterolo HDL.

Un altro probabile beneficio in fase di studio e approfondimento, comporta la diminuzione del rischio di allergia, in particolare nelle persone che manifestano reazioni avverse a determinati cereali e che sono alla ricerca di valide alternative. Diverse organizzazioni hanno raccomandato l’utilizzo della quinoa come sostituto del grano quando sia necessario evitare cibi contenenti glutine.

Malgrado la quinoa sia tipicamente consumata allo stesso modo di altri cereali (grano, orzo, segale, avena), fa parte della famiglia degli spinaci, bietole e barbabietole. L’utilizzo della quinoa risale al 3000 aC, quando il suo consumo si diffuse nelle montagne delle Ande e delle regioni del Sud America. Erano utilizzate e conosciute già allora circa 250 varietà differenti. La quinoa cresce in alta quota, in clima freddo, in presenza di scarse precipitazioni piovose. Tutte le parti della pianta sono commestibili, le foglie hanno un sapore che ricorda i nostri spinaci.

Per metodo di cottura più sano prevede che i semi vengano precedentemente lavati sotto acqua corrente una volta posti in colino a maglie fini. Questa procedura consente di rimuovere la maggior parte delle saponine presenti sulla superficie del seme e responsabili del gusto amaro. Dopo aver completato questa fase di lavaggio, è possibile verificare se l’amaro è stato del tutto eliminato masticando un paio di semi. Qualora risultassero ancora amari è consigliabile proseguire con il lavaggio sotto acqua corrente.

Per cuocere la quinoa, aggiungere a una parte di semi, due parti di liquido e porre in una casseruola a cuocere. Un a volta raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento avendo cura di coprire con coperchio per 12-15 minuti. Durante la cottura si noterà che la i granelli assumeranno una colorazione semitrasparente e che il germe uscirà come una codina bianca.

Dr Debora Cantarutti

quinoa

Tortini di QUINOA

Ingredienti

2 tazze e mezza di quinoa cotta, a temperatura ambiente

4 uova sbattute

1/2 cucchiaino di sale fine

2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente

2 cucchiai di formaggio grattugiato

1 spicchio aglio finemente tritato, se gradito

1 tazza di pangrattato integrale

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Unire la quinoa, le uova, il sale in una ciotola media. Aggiungere erba cipollina, formaggio e aglio. Aggiungere pangrattato, mescolare e far riposare qualche minuto. Formare con le mani 12 tortini alti circa 1 cm. Aggiungere altro pangrattato se dovesse risultare troppo umido, acqua se troppo asciutto.

Scaldare olio in padella grande a fuoco medio-basso. Cuocere i tortini pochi per volta per 7-10 minuti facendo attenzione a non farli bruciare.

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