RITROVA IL CEREALE ANTICO

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In passato la coltivazione del frumento era incentrata sul miglioramento della produzione, della resistenza a malattie e patogeni e sulla ricerca  di metodologie  tecnologiche per la trasformazione in farine. Scarsa attenzione veniva rivolta alle proprietà nutritive e ancor meno alle proprietà nutraceutiche.

 

Il 90% del grano coltivato oggi in Italia è il grano Creso, frutto di modificazione genetica ottenuta negli anni ’70 per irraggiamento del frumento duro. La finalità era quella di ottenere una pianta più bassa, più resistente all’azione di pioggia e vento e pertanto meno soggetta all’allettamento. Si ottenne così un grano con fusto più basso, maggiore resa e maggiore contenuto di glutine. Basti ricordare che precedentemente il contenuto medio di glutine era del 10% e attualmente può raggiungere il 18%.

 

Grazie al crescente interesse della ricerca scientifica sugli effetti benefici degli alimenti si è iniziato a studiare il ruolo dei fitochimici e delle sostanze nutraceutiche  introdotte quotidianamente con l’alimentazione.

Le varietà antiche sono grani non modificati mediante irraggiamento, selezionati dall’uomo nel corso dei secoli, dotati di variabilità genetica (nel caso del frumento tenero, la ricerca di elevate produzioni ha favorito un processo di erosione genetica con perdita di geni utili e di geni dalle potenzialità inespresse), e di potenziali proprietà nutraceutiche pertanto naturalmente dotati di proprietà funzionali e salutistiche.

 

I cereali antichi sono anche cultivar autoctone basti ricordare il Senatore Cappelli, originario del Sud d’Italia, ampiamente coltivato fino agli anni ‘70, progressivamente sostituito da altre varietà più produttive (ottenute anche in questo caso attraverso mutazioni genetiche indotte dai raggi X o dai raggi gamma), caratterizzato da un’alta percentuale di proteine, un ottimo contenuto di fibre, un’elevata dose di zinco, quantità limitate di sodio, calorie e grassi, dal gusto gradevole e corposo.

Lo Strazzavisazz, il  grano duro più antico e tipico del territorio siciliano, caratterizzato da radici forti e chicchi ambrati e utilizzato per produrre una farina dal carattere forte, selvaggio e naturale o il Monococco, conosciuto anche come farro antico o piccolo farro, in realtà è una varietà antica di frumento, progenitrice del grano moderno; mantiene i caratteri delle piante non coltivate e ha una spiga esile, che però fornisce molti nutrienti e micronutrienti, inclusi i carotenoidi, peculiari di questa varietà.

I grani antichi hanno una resa minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono coltivati in modo intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino. Vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

 

I grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine. L’amido rappresenta la maggiore fonte di carboidrati nella dieta e costituisce circa il 65-75% della cariosside di frumento, accumulato principalmente nell’endosperma. L’amido è costituito da due polimeri, amilosio e amilopectina: il primo è caratterizzato da una struttura molecolare lineare, mentre il secondo presenta una struttura ramificata. Il rapporto tra amilosio e amilopectina è uno dei fattori che maggiormente determinano la digeribilità dell’amido, dovuta alla maggiore assimilabilità dell’amilopectina rispetto alle molecole di amilosio. Entrambe le frazioni svolgono importanti ruoli funzionali perché l’amido altamente digeribile (ricco di amilopectina) rappresenta la maggiore fonte di glucosio nella dieta fornendo energia prontamente disponibile, mentre l’amido lentamente assimilabile (ricco in amilosio) diminuisce la digeribilità dell’alimento ma riduce i livelli postprandiali di glucosio nel sangue e l’indice glicemico dell’alimento.

 

La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta più digeribile e assimilabile. Aiutano a evitare lo sviluppo di intolleranze come la gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci non possono consumare grano moderno e non possono comunque inserire grani antichi nella propria alimentazione.

 

I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori unici ed essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati. Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti di dubbia provenienza. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è raccomandabile prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio. Infine acquistare, ove possibile, grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone d’ Italia.

Altrettanto importante è cercare di continuare a promuoverne la coltivazione per l’indubbio valore storico e culturale.

 

Dr. Debora Cantarutti

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debora.cantarutti@gmail.com

 

 

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