CEREALI ANTICHI 2

8 Luglio 2015

Proprietà nutrizionali dei cereali antichi e integrali

I grani antichi presentano un indiscutibile valore nutrizionale, basti ricordare che la luteina e il betacarotene sono più abbondanti nella cariosside integrale e che i carotenoidi presenti siano in grado di agire come potenti antiossidanti e modulatori genici nell’organismo umano (azione nutrigenomica). In particolare, studi epidemiologici hanno correlato l’elevato apporto di carotenoidi alimentari con una minore incidenza della degenerazione maculare in età avanzata. Inoltre anche se i cereali presentano in genere un ridotto contenuto di lipidi, normalmente il 2-4% del peso totale, i cereali antichi rappresentano una buona fonte di vitamina E, che include sostanze lipidiche come tocoferoli e tocotrienoli caratterizzati secondo quanto definito dalla ricerca da una maggiore assorbimento e maggiore biodisponibilità.

 

E’ doveroso fare scelte consapevoli a tavola riportando i cereali integrali nella nostra alimentazione, introducendo non solo cereali antichi ma integrali ovvero a chicco intero,  esiste infatti una differenza sostanziale tra quanto fornisce il chicco integrale e la sua farina. I cereali integrali forniscono all’organismo una moltitudine di nutrienti essenziali, oltre ad amido, proteine e fibre alimentari (importantissime per evitare i bruschi picchi di insulina dopo i pasti), sono ricchi di vitamine, sali minerali e oligoelementi, e sostanze nutraceutiche antinfiammatorie (polifenoli e flavonoidi) attive sul metabolismo cellulare e in grado di promuovere la protezione dall’azione dannosa dei radicali liberi; al contrario, le farine, risultano impoverite del potere nutritivo che troviamo nel chicco intero, sono ricche di amido e proteine, praticamente prive del pool di sostanze antiossidanti e nutraceutiche presenti nel cereale integrale.

 

Una  dieta ricca di alimenti a base di farine favorisce la formazione di proteine glicate durante la cottura, ovvero la formazione di molecole  in cui il glucosio o il fruttosio si lega alla molecola di una proteina (singoli aminoacidi o terminali -NH2), senza intervento di enzimi, danneggiandone la struttura originaria. La formazione di proteine glicate altera la struttura del derma, per interessamento diretto delle fibre di collagene, ciò determina decadenza estetica e formazione di rughe, e al contempo alterazioni profonde di organi e apparati.

 

La ricerca scientifica ha dimostrato che un regolare consumo di cereali integrali sia in grado di proteggere l’organismo dalle malattie cardiovascolari, sia perché naturalmente ricchi delle citate sostanze nutraceutiche, sia perché naturalmente ricchi di fitosteroli in grado di limitare l’assorbimento di colesterolo a livello intestinale. Contengono fitoestrogeni utili per il benessere dell’apparato riproduttivo maschile e femminile; saziano di più e con poche calorie (in ogni pasto ne bastano 15 grammi); hanno un ridotto indice glicemico, di gran lunga inferiore a quello delle farine e degli alimenti ottenuti da farine, grazie alla peculiare presenza di fibra idrosolubile che viene attivata nel tratto digerente, per tali motivi trovano una precisa indicazione nell’alimentazione dei soggetti affetti da sindrome metabolica, steatosi epatica e da insulino-resistenza. Nel chicco intero sono presenti entrambe le fibre alimentari, quella idrosolubile (tipica di orzo e avena integrali, particolarmente ricchi di inulina), che, essendo solubile in acqua, è in grado di formare un gel protettivo nel lume intestinale con effetti metabolici positivi nel controllo dell’ assorbimento di colesterolo e glucosio; e quella non idrosolubile, con azione favorevole sulla peristalsi.

CEREALI ANTICHI 1

Cerali integrali da introdurre nellalimentazione

 

Amaranto

Boulgur

Riso integrale

Farro decorticato

Farro perlato

Frumento

Grano Saraceno

Kamut

Miglio

Orzo Mondo

Orzo Perlato

Quinoa

Segale

Teff

Miglio

Sorgo

 

 

Principali sostanze bio-attive presenti nelle varie parti del chicco di grano intero e le loro possibili azioni protettive

 

GERME

>Grassi insaturi per il cuore e lo sviluppo del cervello, aiutano a controllare i processi infiammatori dell’intestino, ipertensione, depressione, ansia, artrite reumatoide

>Zuccheri semplici per stomaco, cuore, regolazione del peso, contro i disturbi nervosi

>Aminoacidi solforati e glutatione antietà per unghie e capelli, contro disturbi di fegato, arteriosclerosi

>Fibre per la salute dell’intestino, contro il diabete

>Flavonoidi per controllo del peso, sviluppo delle ossa, contro diabete e osteoporosi

>Vitamina E potente azione antiossidante

>Vitamine B per cuore, vista, salute mentale, fertilità, contro neuropatie, diabete, asma, anemia

>Fitosteroli per cuore, colon, seno, prostata, contro il diabete

>Betaina per la salute del cuore, fegato, reni, per prestazioni atletiche

>Colina per memoria, regolazione del peso, sviluppo del feto, cuore

>Sali minerali (ferro, magnesio, zinco, manganese, rame, selenio, fosforo, calcio, sodio, potassio) i possibili benefici sono innumerevoli, per esempio per la salute mentale, immunoprotezione, antietà, salute delle ossa, funzionalità muscolare, cuore, regolazione del peso

 

ENDOSPERMA

>Amidi per lo sviluppo cerebrale, contro infiammazioni intestinali, ipertensione, depressione, ansia, artrite reumatoide

>Aminoacidi solforati

>Beta-glucani e arabinoxilani per cuore e stomaco, contro il diabete

>Carotenoidi per la salute dell’intestino, dei polmoni, vista, pelle, contro ictus e aterosclerosi

>Selenio ansietà, immunoprotezione, salute del seno, prostata, fegato, pelle e polmoni

>Vitamina B1 per la salute mentale e per il cuore, contro la neuropatie

>Vitamina E

>Flavonoidi

 

CRUSCA

>Fibre solubii e insolubili per stomaco, colon, controllo del peso, cuore, reni, unghie, capelli

>Amminoacidi solforati e glutatione

>Antiossidanti antietà, per la salute generale delle cellule dell’organismo

>Vitamina E

>Vitamine B

>Sali minerali

>Acido fitico per cuore, reni, carie

>Betaina

>Colina per memoria, regolazione del peso, sviluppo del feto, cuore

 

Dr Debora Cantarutti            debora.cantarutti@gmail.com

Categories: Scienza&Gusto